About This Course

Dalam kursus ini disajikan beberapa bahasan hasil analisis kimia terhadap biji kopi panggang yang sudah digiling menjadi serbuk kopi. Kandungan metabolit sekunder dan cara analisisnya secara umum akan dijelaskan di sini. Senyawa-senyawa kimia yang ada dalam bijih kopi adalah pembawa karakter kopi, misalnya kafein, tanin, beberapa jenis ester, asam klorogenat, beberapa jenis senyawa ber-nitrogen yang merupakan hasil degradasi proten dan berbagai jenis gula dan asam karboksilat rantai panjang yang merupakan hasil degradasi bangsa karbohidrat yang ada dalam biji kopi secara asali. Dalam proses analisis dilakukan pemisahan kasar, dimana semua kandungan yang ada dapat terambil, lalu dilakukan pemisahan kimia untuk menganalisis sampai setiap komposisi dapat dipetakan. Dengan demikian maka dapat dijelaskan mengapa kopi satu lebih asam dari kopi lain, ada kopi yang lebih harum, lebih pahit, lebih manis dan lebih terasa seperti buah segar. Kandungan tiap senyawa kimia membawa rasa dan aroma-aroma khas, yang dalam perpaduannya secara sempurna memberikan cita rasa kopi yang khas.

Di lain pihak senyawa-senyawa dalam kopi juga seringkali tergolong senyawa alami yang sehat karena sifat-sifat senyawa yang mudah teroksidasi di udara dan menjadi antioksidan alami yang baik. Senyawa-senyawa fenolik secara bersama-sama akan memberikan pengaruh yang baik karena mudahnya menangkal radikal bebas yang ada. Dalam hal ini kopi menjadi minuman pelindung yang menyeimbangkan kesehatan. Berdasarkan pengetahuan ini para produsen kopi dapat melakukan variasi dalam memproses kopi, karena perubahan-perubahan kimia terjadi selama proses pengolahan kopi, terutama fermentasi awal, juga proses pemanggangan yang sering disebut “roasting” yang menentukan cita rasa. Proses mengolah kopi yang memberi banyak variasi cita rasa dan manfaat ini menjadikan kopi dapat menjadi sangat personal dan bersifat disruptif, sesuai selera jaman modern yang semua serba “personalized” di masyarakat.